Hola!
Bienvenido al foro.
Como siempre decimos, hay algunas cosas que pueden resultar bastante complicadas como "primer proyecto" en electrónica.
Este posiblemente sea uno de esos casos. Lo que necesitas es bastante poco: un sensor de efecto Hall, un pequeño imçan, un control PID y una etapa de potencia que pueda alimentar al motor.
No existe "un sensor que detecte que el motor cambia su velocidad" como tal, sino que tu deberías medir el tiempo existente entre dos pulsos consecutivos emitidos por el sensor de efecto Hall y calcular su velocidad. Si esta varía, modificar la corriente que se le entrega al motor para compensar esa variación.
Parece fácil, pero en la práctica suele costar un poco conseguir un sistema de este tipo que sea realmente estable en velocidad

Saludos!